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  通过测定冰淇淋蛋糕的膨化率 、融性、挺度及细嘭化率、抗硬将抗融性、 挺度及细腻度等归结为冰滇淋蛋糕的组织结构 ） ，硬等在整体上 对复配增稠剂对于奶制品口味的影响进行了描述 。结果表明 ，打料温控制在１时 ，配的单甘 酯和蔗糖 酯在 冰 淇 搅 ２℃ 复淋蛋糕粉中的最佳 添加 量 为 １ ２ %.观察 复配增稠剂对蛋糕的膨化率 、 组织结构 的作用 ， 并最终确定添加复配增稠剂的最佳范围 。试验 以单 甘酯和蔗、糖酯作为复配乳化剂 ， 并按 １:１的质量比复配.

  随着复配增稠剂浓度 的增大,沫硬 挺度 及组 织细腻 度泡 呈上升趋势 ， 当复配增稠剂的添加量达１２%时 ，硬度达到最大 （ 这时 的硬 挺度 对 冰淇淋 蛋糕 粉来说 最剂加入量 为 ０的蛋糕 抗 融性 最差 ， 而冰淇淋蛋糕在复配乳化剂的加入量为 9%时达到理想状态 ， 当复配乳化 剂加 入量 继续 增 大时抗 融性 又呈下降趋势 ， 这是 因为乳 化剂用量最佳 时 ，浆料体 系形好） 口感也最细腻 。冰淇 淋 浆料 没有 形成稳 定 的乳 化体　 系或者稳 定的乳化体 系被打破 ，以抗融性欠佳 。所影响冰淇淋蛋糕粉抗 融 性 的因素很 多 ，作者主要观察复配乳化剂对其的影响 。可知,复配乳化结论乳化剂对冰淇淋蛋糕粉 的质量性能起到 了非常重要的作用.