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乳化剂与烘焙产品
发布时间：2017-10-07 信息来源：本站原创 浏览次数：次
乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相容的两相互相混容，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原油的物理状态。目前由于食品加工技术的提升，使得乳化剂在食品加工工程中扮演着相当重要的角色，受到烘焙业者广泛重视，并在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。
乳化剂的功能：
在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白互相作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构
三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性
四、乳化剂会带来关键的乳化作用
一般可应亲水亲油平衡值（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB越大则亲水作用越大，即可稳定水包油型乳化体；反之，若HLB越小则亲油作用越大，即可稳定油包水型乳化体。
在制作蛋糕，例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE时，拌打入空气形成濡沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分解区域形成光滑的薄膜状结构，
烘焙产品乳化稳定性、保气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂，对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油酸脂、SSL、和DATEM等则经常应用于面包面团中。
适量添加乳化剂，不仅改善了烘焙产品的内部结构，而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进，乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。
乳化剂的功能：
在烘焙制品中，乳化剂可与面筋蛋白互相作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。
二、乳化剂可在面筋与淀粉之间形成一光滑薄膜层结构
三、乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性
四、乳化剂会带来关键的乳化作用
一般可应亲水亲油平衡值（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB越大则亲水作用越大，即可稳定水包油型乳化体；反之，若HLB越小则亲油作用越大，即可稳定油包水型乳化体。
在制作蛋糕，例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE时，拌打入空气形成濡沫，乳化剂中饱和脂肪酸链可使面糊和气室的分解区域形成光滑的薄膜状结构，
烘焙产品乳化稳定性、保气性、起泡性、黏度、分散性及分散相的转换，经过搅拌、松弛、烘烤过程后形成的面团结构都与乳化剂的选择有关。可见选择最具效力的乳化剂，对烘焙产品的品质至关重要。烘焙业经常使用的单、双甘油酸脂、SSL、和DATEM等则经常应用于面包面团中。
适量添加乳化剂，不仅改善了烘焙产品的内部结构，而且使烘焙品质更趋稳定。相信随着烘焙业的不断推动前进，乳化剂的研发和应用范围必将开创出更加广阔的天地。