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复配乳化剂在面包制作当中所起的作用
发布时间:2020-06-03  信息来源:  浏览次数:
面包中复配乳化剂可以起到3种作用

 

1、面团改良作用。在面包制作过程中加入一定量的复配乳化剂可提高面团的韧性、强度和搅拌耐力,使各种原辅料混合均匀,形成均质的面团,从而提高发酵耐力和醒发耐力,并且可改善面团的持气性,保证面包的正常生产,防止制作的面包出现塌陷现象,提高了面包的质量。

 

2、乳化作用。由于食品乳化剂的两性结构,加入食品体系后能吸附在油和水之间的界面上,以亲水基和亲油基把水和油互相连接起来,改变了界面的吸附力,降低了界面的张力,防止了油和水的相斥力,原料经搅拌混合可形成稳定的乳浊液,这样调成的面包面团组织均匀,制作出的面包口感细腻。

  

3、抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置几天后,会由软变硬,组织松散、粗糙,风味也随之消失,这就是老化现象。加入的复配乳化剂在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物,降低淀粉的吸水溶胀能力,提高糊化温度,使更多的水分向面筋转移,因而增加了面包的柔软度,延缓了面包的老化

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