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做面条时为什么加了改良剂后就特别的筋道？
发布时间：2020-05-20 信息来源： 浏览次数：次
改良剂品种很多，可分为以下几类：
食盐可收敛面团中的面筋，增强温面筋的弹性和延伸性，改善面团工艺性能，提高面团的内在质量，抑制杂菌和霉菌的生长，防止面团热天变酸，生挂面和方便面时一般添加量为2％～3％。
食用碱能收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，由于碱的作用使面条显淡黄色，起到着色作用，吃时爽口不黏、煮时汤水不浑，加工面条时食用碱的加入量一般为面粉量的0．1％～0．2％。
复合磷酸盐类，主要有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三甲、磷酸三钠等按一定比例组成复合磷酸盐。能提高面条的吸水力，提高面条煮时α化度，强化面条的弹性，使面条有爽滑感，使用复合磷酸的面团可塑性好，面片表面光滑，色泽白而细腻，食用时弹性好有咬劲。
植物胶，为了提高面条的特性，加入一定量的食用胶，如瓜尔豆胶、沙蓄胶、羧甲基纤维素钠（CMC）、海藻胶，魔芋粉等可提高面条的强性和保水性，使面条不浑汤，有效地降低含油量。
乳化剂，主要有硬脂酰单甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙—钠等，可降低面片和面条的黏性，提高面条的持水性和分散性，改善成品的外观和风味，防止面条老化。