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我国是以面食为主食的消费大国。随着经济的发展 ,生活节奏的加快 ,作为主食的面食品 ,其品种和数量将不断增加 ,这是必然的发展趋势。本文主要介绍了食品添加剂、各类面制品包含的添加剂以及各种添加剂的作用，列举了常见的添加剂，并对部分作用作出了说明。
一、什么是食品添加剂
为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或者化学合成物质就叫食品添加剂。它丰富了食品的种类和口味，满足了消费者的各种需求，但也影响了人们的生活，一旦被违规使用则可能会带来严重的负面影响，对于面制品来说，适量使用可以提高面制品的品质，增加经济效益。我国是面制品消费大国, 全国一半以上的人口以面食为主食。我国年产小麦 1.3~1.4 亿吨,全国面粉消费9000万吨。小麦等作物是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
二、面制品中的添加剂
要生产出好的面制品,就要有好的面粉,但是我国小麦的筋力较差,较难适应制作高质量面食的多种要求。为了满足市场各种面制品对面粉质量的多种要求,国家粮食部门研究开发了九种食品专用粉标准,经国家技术监督局批准实施,即:面包、面条、饺子、馒头、发酵饼干、苏性饼干、蛋糕、糕点用小麦粉及自发小麦粉。但是仅凭这些专用粉来提高面制品的质量远远不够。例如生切面、挂面、拉面等不同品种的面条均有不同的工艺。而消费者的要求均是下锅耐煮,不糊汤,进嘴光滑、柔软,有弹性。这就需要在加工过程调整工艺,配以各类面食添加剂,才能生产出符合市场需求的各种面条。因此,研究食品添加剂在面制品中的应用具有重要意义。
1.增稠剂
面粉增筋剂对提高面粉筋力,改善面粉品质,提高面制品质量具有重要作用,目前已开发应用的主要是用于制作面包、部分面条的面粉筋。添加太阳成集团tyc234cc[主页]网站复配水分保持增稠剂可以提高面粉中面筋的含量,增筋效果显著。
2.乳化剂:
在和面过程中,乳化剂的亲水部分可与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合,将分离的蛋白质分子相互连接起来,形成一种面筋蛋白复合物。这样,面筋蛋白由小分子变成了大分子甚至超分子,弥补了面团水化混合后,面筋蛋白质结合不完善的缺陷,使面筋网络结构更为强韧,面筋膜结合更为完善。如在面条加工中使用乳化剂,既可减少煮面糊汤又可以增强面条筋道感。乳化剂种类甚多,常复合成复合型乳化剂使用。
太阳成集团tyc234cc[主页]网站乳化剂在生产中还可改善面筋结构,使面制品水份高、口感好、成型好,还可延长面包保存期等。
3.膨松剂
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织,使之口感柔松可口、体积膨大;而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中,以透出制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味;当食品进入胃之后,各种消化酶能快速进入食品组织中,使食品能容易、快速地被消化、吸收,避免营养素损失。太阳成集团tyc234cc[主页]网站膨松剂溶解性好,起泡性也十分理想,泡沫持久,无色无味,蓬松效果良好,近年来在面食制品中的应用逐渐增多。
